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        傳統凍鵝肝的不同制作工藝步驟
        - 2022-06-06-

          一、椰皇鵝肝:

          原料:

          凍鵝肝200克、去皮酥花仁50克、彈子蔥20克、干辣椒節、姜片、蒜片各5克花椒2克鹽、料酒、味精、醬油、白糖、醋、鮮湯、干淀粉、濕淀粉、香油、色拉油各適量

          制法:

          1、把法國鵝肝切成小丁,粘上干淀粉再投入五成熱的油鍋,炸到表面酥硬時,倒出來瀝油待用。另取鹽、料酒、味精、醬油、白糖、醋、鮮湯和濕淀粉放碗里,調成酸甜味汁。

          2、鍋留底油,投入干辣椒節、花椒、姜片和蒜片熗香后,再下入炸好的鵝肥肝切丁和彈子蔥,隨即烹入調好的味汁翻炒勻,加入去皮花仁并淋香油,炒勻即出鍋,裝盤時用新鮮椰盅點綴。

          二、香糟鵝肥肝:

          佐餐佳肴香糟凍鵝肝糟制食品是我國的特產之一,糟魚、糟肉、糟鴨、糟雞、糟鵝、糟蛋等品種很多,筆者建議可以結合我國傳統的糟制工藝開發香糟鵝肝。

          其制法是∶

          將黃酒糟壓榨后,通過軋糟機壓碎,過篩;每100公斤糟加食鹽3公斤、孜然0.5公斤、豆蔻0.7公斤及少量的其他天然香辛料,充分攪拌后搗爛;

          然后將搗成糊狀的酒糟包埋經過處理的鵝肝,再放入造型別致的壇內,密封,待調味物質滲入肝組織內并產生宜人的香味后即為成品。亦可外購香糟(較好是陳釀香糟)來生產本品,但在糟制過程中要使用與鵝肝相吻合的酒精度,并使用專用調味料。香糟鵝肝具有以下特點∶糟制品可存放很久,利于鵝肥肝的貯藏、運輸和銷售時間的延長;

          成品中含有天然香料,加之有一定的酒精度,又有糟制、陳釀的過程,不但去掉了不良的氣味,而且有單純加香或簡單加料酒難以產生的柔和香氣;糟制本身含有發酵程,有發酵的風味出現,而動物肝發酵屬于蛋白質發酵,可望形成蛋白質發酵新產品。

          三、紅酒凍鵝肥肝:

          制作:

          1、把凍鵝肝解凍后沖漂去血水,放純牛奶里浸泡1夜后,撈出來加姜片和蔥節上籠蒸25分鐘,然后取出來用冰水沖涼,待用。

          2、把蜂蜜、味醂、醬油、燒汁、藍莓醬、草莓醬、草莓、清酒、白蘭地和紅酒一起放攪拌機里攪成味汁,再放入蒸熟的鵝肝浸泡24小時到入味,然后撈出來切成片,裝盤后點綴上熟蘆筍節、草莓和魚子醬,即成。

        傳統凍鵝肝的不同制作工藝步驟

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