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        鵝肥肝的新制作工藝來啦
        - 2022-06-26-

          一、香糟鵝肥肝

          佐餐佳肴香糟凍鵝肝糟制食品是我國的特產之一,糟魚、糟肉、糟鴨、糟雞、糟鵝、糟蛋等品種很多,筆者建議可以結合我國傳統的糟制工藝開發香糟鵝肝。

          其制法是∶

          將黃酒糟壓榨后,通過軋糟機壓碎,過篩;每100公斤糟加食鹽3公斤、孜然0.5公斤、豆蔻0.7公斤及少量的其他天然香辛料,充分攪拌后搗爛。

          然后將搗成糊狀的酒糟包埋經過處理的鵝肝,再放入造型別致的壇內,密封,待調味物質滲入肝組織內并產生宜人的香味后即為成品。亦可外購香糟(較好是陳釀香糟)來生產本品,但在糟制過程中要使用與鵝肝相吻合的酒精度,并使用專用調味料。香糟鵝肝具有以下特點∶糟制品可存放很久,利于鵝肝的貯藏、運輸和銷售時間的延長成,成品中含有天然香料,加之有一定的酒精度,又有糟制、陳釀的過程,不但去掉了不良的氣味,而且有單純加香或簡單加料酒難以產生的柔和香氣;糟制本身含有發酵程,有發酵的風味出現,而動物肝發酵屬于蛋白質發酵,可望形成蛋白質發酵新產品。

          二、櫻桃鵝肝:

          原料:

          法國鵝肥肝200克、草莓醬2瓶、魚膠片5片

          制法:

          1、把鵝肝煲熟后,與部分魚膠片一起打成醬,然后灌入小圓球形模具當中,另把草莓醬與剩余的魚膠片也放一起打成醬。

          2、臨出菜時,取出模具中的鵝肝球,裹上復制過的草莓醬,裝盤并稍加點綴即成。

          三、鵝肝醬燒土豆:

          材料:

          新鮮小土豆1斤,香菜1大把,蔥末1撮,姜3片,甜面醬5湯勺,鵝肝醬半罐頭,鹽適量

          做法:

          1、小土豆洗刷干凈,控干水份后連皮一切兩半。香菜摘去根部洗凈控干。

          2、鍋內油熱后,倒入小土豆先煸至表面微皺,再倒入蔥末、姜、甜面醬、鵝肥肝醬小火翻炒均勻,加入熱水至剛沒過鍋內原料,中火燉15分鐘左右看湯汁收至半干,將香菜掰成兩截放在鍋里一起燉5分鐘變軟,加鹽,開著鍋蓋將醬汁收干即可。

        鵝肥肝的新制作工藝來啦

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