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        各種不同的法氏鵝肝做法
        - 2022-09-05-

          一、片鵝肝醬蝦球

          主料:蝦肉、鵝肝醬、杏仁片

          調料:鹽、蛋清、胡椒粉、姜蔥水、白蘭地、鮮牛奶

          制作:

          1、先把蝦肉打成泥,再加鹽、蛋清、胡椒粉和姜蔥水攪打上勁,制成蝦膠備用。

          2、另用白蘭地和鮮牛奶將法國鵝肝浸泡一段時間,上籠蒸熟再取出來打成泥,然后入鍋稍炒,制成鵝肝醬待用。

          3、把蝦膠分成若干份,逐一包入鵝肝醬并捏成圓球狀后,在表面插滿杏仁片,待入半熱的油鍋炸至內熟且外表金黃時,撈出來瀝油便可裝盤上桌。

          二、水晶鵝肝凍

          原料:凝膠片2片,咸蛋黃20個,法氏鵝肝500克,豬皮200克。

          調料:A料(鹽5克,雞汁2克),B料(鹽10克,雞汁5克,米酒6克),色拉油適量。

          制作方法:

          1、把鵝肝打成泥,放入煲中,加水,放入A料和凝膠片1片,燒開后取一方形長盤倒入鵝肝泥,冷涼待用。

          2、把咸鴨蛋加油打成泥,取煲放少許清油,倒入咸鴨蛋泥熬開,冷涼一下后,倒入放有鵝肝泥的長方形盤中冷卻待用。

          3、把凝膠片1片放入鍋中,加入沖洗干凈的豬皮和清水,小火熬化后加入B料,略為冷涼,再倒入長方形盤里,放入冰箱冷卻成形后,取出切片。

          制作關鍵:

          1、打鵝肝泥時可用白葡萄酒和牛奶浸泡片刻,去除腥昧。

          2、蛋黃凍和豬皮凍放入方形盤時,溫度不能高,避免下面化開。

          三、藍莓鵝肝:

          原料:

          紅酒汁500g,葡萄汁250g,糖50g。

          做法:

          1、將法氏鵝肝真空放入65°低溫機里,低溫烹制2.5小時。

          2、紅酒汁、藍莓、葡萄汁、糖制作成汁水。

          3、將煮好的鵝肝放入汁水浸泡24小時。

          四、鵝肝醬山藥

          主料:山藥300克

          輔料:制好的鵝肝醬20克,鹽5克,味精5克,雞汁2克

          做法:

          1、將山藥洗凈入蒸鍋中蒸10分鐘左右,取出晾涼去皮,用模具壓成厚1厘米的圓餅狀。

          2、凈鍋上火,放清湯加入鹽、味精、雞汁燒開,下山藥煮入味,撈出擺在盤中,用裱花袋裝入鵝肝醬裱在山藥上。

          自制鵝肝醬制作:

          鵝肝醬5聽(每聽75克),土豆2個約半斤蒸爛壓成泥,鍋放400克蔥油,加干蔥蓉小火炒香,入鵝肝醬和土豆泥,小火翻炒,炒制過程中加一點水,加鹽、味精調味,炒約7-8分鐘成泥狀,封保鮮膜入保鮮箱保存。

          五、藕尖脆皮鵝肝

          原料:

          法氏鵝肝粒250克,藕尖150克,蜜豆100克,紅椒角20克,米網1個,炸好定型待用。

          調料:

          七味鹽10克,黑椒碎0.3克,拌勻,蛋白漿。

          做法:

          1.鵝肝粒撒上0.5克的鹽、黑胡椒0.2克,上蛋白漿,放入90°的熱油炸至金黃色,撈起。

          2.藕尖,蜜瓜,板角清炒,放米網底,面上擺放炸好的脆鵝肝,撒上調好的七味鹽。

        各種不同的法氏鵝肝做法

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