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        鮮香的白條鵝做法
        - 2022-10-04-

          一、深井燒鵝

          材料

          白條鵝1只(凈重約2500克)。調料A、砂糖500克,鹽350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鵝醬:面豉醬300克,海鮮醬200克,花生醬900克,南乳、蠔油、米酒各100克,放入鍋中加水500克小火煮開,放涼。C、上皮水:白醋500克,紅醋50克,麥芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅醬50克(1份量)。(備注:每只鵝只用A料、B料各100克,其他留用)

          做法

          1、A料調勻;B料入鍋中,加500克水小火煮開后放涼;C料入碗中,攪至麥芽糖和其他料調勻即可。

          2、從光鵝的屁股處挖去鵝腹內的油脂、肺、喉,洗凈瀝干水分,把調好的A料100克、B料100克放入鵝內腔內并用手抹勻,然后用鵝尾針把尾部穿好,腌漬30分鐘。

          3、用清水洗凈鵝身,鍋內清水燒滾,抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上,直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃,然后再將C料刷在鵝身上。

          4、用鐵鉤把鵝掛起,用風扇吹4小時至干。

          5、將吹干的鵝放入烤鴨明爐中先用慢火烤背部20分鐘,待其色澤發紅,轉用中火烤胸部15分鐘,取出即可。

          6、將烤好的鵝的鵝尾針拔出,此時鵝內腔的湯汁自然流出,將湯汁收起留用;鵝切成重15克塊裝盤,澆上湯汁,跟酸梅醬一起上桌,客人可根據自己的喜好配上酸梅醬蘸食。

          二、廣東燒鵝

          白條鵝(約3500g)1只,白糖 30g,酸梅醬味碟4個,姜末10g,料酒30ml,蒜蓉20g,玫瑰露酒20ml,蔥末30g,精鹽10g,五香粉5g,二湯,蜂蜜,白醋,枧水各適量

          做法

          仔鵝宰殺后洗凈,從肛門處開口掏出內臟,斬去鵝掌及翅尖。

          用姜末、蒜蓉、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加適量二湯調勻,制成味汁;另將蜂蜜、白醋、枧水調勻,制成脆皮水。

          將味汁灌入鵝的腹腔,再用針線將開口縫住,使味汁不致漏出。

          將鵝頭部向上,接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔,再用手將頸部和氣嘴一起捏住,按壓氣槍,將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間,使之脹滿。

          取出氣嘴,用手將鵝的頸部捏住,隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘,再用冷水澆淋鵝的表皮,使之降溫稍涼,然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上,完成后即把鵝掛在陰涼通風處晾干。

          將晾干的白條鵝用烤架手柄送入CVR900烤箱中,用慢烤至鵝肉熟透時,改用230度的溫度將鵝的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鵝腹內的鹵汁,將鵝斬件裝盤,再淋上鹵汁,隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

        鮮香的白條鵝做法

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