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        鵝肥肝的加工方法
        - 2022-10-04-

          在歐美等國家,鵝肥肝是一種價格相對較高的食品。它通常用來招待親戚、朋友和客人。在法國,它是美味佳肴的代表,因為它不但營養豐富,而且質地細膩,味道鮮美,不同的做法有不同的味道。那么鵝脂肪肝有哪些加工方法呢?

          一、工藝流程

          屠宰前檢查→屠宰→用水浸燙→去毛→清潔→頭頸翅蹼切除→冷卻→剖腹取肝、內臟→新鮮肝臟分級處理→冷藏或冷凍保存。

          二、操作要點

          1.冷卻。去毛后的的胴體要在5℃冷卻18小時,使體表干燥,脂肪凝固,內臟變硬,便于剖腹取肝。

          2.剖腹取鵝肥肝。將冷凍肥鵝尸體放在臺子上,沿腹部中線從龍骨端部至泄殖腔前緣作縱向切口。慢慢打開腹膜,露出肝臟,小心切開并取出完整的肝臟。將肝臟用1%鹽水浸泡10分鐘,然后取出肝臟,用干凈的布擦拭表面,然后分階段放在盤子上。取肝室溫度應控制在5℃以下。

          3.分類標準。脂肪肝Ⅰ型600~900g,Ⅱ型350~600g,Ⅲ型250~350g,Ⅲ型150~250g,單側肝小于150g。

          4.感官指標。一般顏色為淺黃色或粉紅色,較好的產品應為玫瑰色;組織狀態質地柔軟牢固,表面光亮,無缺陷,顏色均勻。

          5.保存和運輸。將分級處理后的鵝肝按等級放入塑料板中。盤子的底部覆蓋著碎冰,碎冰的頂部覆蓋著一層白紙。鵝肝放在白紙上面,然后放進冰箱里。這種處理方法可以保障新鮮鵝肝在運輸72小時后的質量。此外,分級鵝肥肝可在-28℃冷凍,然后在-18~-20℃下包裝,可保存2-3個月。

        鵝肥肝的加工方法

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